Um restaurante de Los Angeles obcecado por hambúrgueres e tortas desde 1947

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O 213

O Apple Pan, um acessório simples no West Side da cidade, é uma máquina do tempo que ainda funciona como um relógio.

Por Rico Gagliano

Como complemento da série 212 da T sobre instituições de Nova York, a coluna 213 destaca marcos amados em Los Angeles e arredores.

Los Angeles é a promessa de velocidade negada.

É uma cidade de rodovias de cinco pistas onde o tráfego é lento. Uma cidade que provoca a possibilidade do estrelato instantâneo, mas pode levar anos para conseguir um cartão SAG. Los Angeles é o berço do In-N-Out Burger – seu próprio nome pressagia satisfação rápida – onde as filas do drive-through se estendem até o infinito. Eis os Maseratis na fila: ansiosos para correr, forçados a ficar parados. Os angelenos conhecem o sentimento.

Então, em algum lugar onde as coisas acontecem de forma rápida e tranquila nesta cidade? Esses são os locais a serem valorizados. E no topo da lista para mim está o Apple Pan, fundado em 1947.

O que não quer dizer que seja uma lanchonete – a velocidade não é a atração principal pretendida. Na verdade, o Apple Pan deve sua fama a duas coisas: ao menu e ao interior da máquina do tempo. Empurre as portas duplas de madeira e você estará no ideal platônico de um restaurante simples dos anos 40. Quase tudo está como era há 76 anos. Madeira lacada reveste as paredes e caixilhos das janelas. Não há mesas. Em vez disso, uma bancada em forma de U com capacidade para apenas 26 clientes emoldura uma ilha central de churrasqueiras forradas de tijolos, fritadeiras e estações de preparação de aço inoxidável. Lá, um bando de chefs e garçons com chapéus de papel tradicionais preparam batatas fritas e sanduíches com a disciplina de uma colônia de abelhas. Uma janela ao longo da parede posterior permite uma visão clara da área de cozimento, onde mais trabalhadores extraem pequenos vulcões dourados fumegantes de uma pilha de fornos. Estas são as famosas tortas de maçã do Apple Pan, com suas distintas crostas em forma de cúpula.

Toda a preparação dos alimentos está sempre visível. A mensagem é clara: “Não temos nada a esconder. Estamos orgulhosos desses ingredientes e felizes por sermos examinados enquanto os transformamos em seu almoço.” Uma placa acima da entrada proclama: “Qualidade para sempre”.

Para fazer jus ao slogan, o cardápio foi mantido espartano: apenas sete sanduíches, quase o mesmo número de tortas e alguns acompanhamentos. Cada detalhe de cada prato foi refinado ao longo de décadas. O queijo grelhado chega acompanhado de três rodelas de picles e três azeitonas, e você tem a sensação de que essa é a quantidade ideal de cada uma. Peça uma torta de maçã inteira e ela vem embalada com um copinho de calda extra, para que você possa hidratar durante o reaquecimento em casa. De acordo com a coproprietária Shelli Azoff, o ingrediente secreto do Hickoryburger exclusivo não é o molho defumado, mas o frescor fresco da alface americana - cada folha selecionada para máxima crocância. “Nós realmente não usamos as folhas externas”, diz ela. “É tudo do coração.”

Mas, embora os hambúrgueres feitos com precisão satisfaçam e a decoração encante, acho que o que atrai os frequentadores do Apple Pan, quer eles percebam ou não, é seu sistema vertiginoso e mecânico. A sensação de ser cuidado por uma unidade de crack – alguns dos quais trabalham lá há quase 50 anos – que sabem exatamente como otimizar cada segundo que você passa sentado.

Veja, por exemplo, as batatas fritas. Qualquer outra coisa que você pedir, eles serão servidos primeiro – no que parecem segundos. Imediatamente, sua fome diminui. Imediatamente, apesar do clamor, você sabe que não foi esquecido. Junto com as batatas fritas vem um prato de papelão vazio, no qual o garçom coloca sem cerimônia alguns bocados de ketchup de uma garrafa de Heinz. Acontece que isso torna o mergulho de fritura muito conveniente. Nada disso é algo que você pensaria em pedir - “Primeiro, batatas fritas, por favor, e posso incomodá-lo com um prato com um pouco de ketchup?” Mas a questão é essa: no Apple Pan você não precisa perguntar. Você pode, por alguns minutos nesta cidade extensa e rastejante, relaxar em algum lugar pequeno e são.

Para ter uma ideia das origens do foco obsessivo do Apple Pan em serviço e longevidade – qualidade para sempre – confira a história de seu cofundador, Alan Baker. Em 1927, junto com sua mãe e seu irmão, ele abriu uma lanchonete em Hollywood chamada King's Kitchen, que algum tempo depois foi totalmente destruída pelo fogo. Ele, sua esposa, Ellen, e sua família passaram anos economizando dinheiro e inventando receitas para lançar uma continuação. Você pode imaginar a promessa de Baker de que este seria construído para durar.